Evaluación sensorial de una bebida láctea fermentada a base de piña ( Ananas Comosus L.) Sensory evaluation of a fermented milk drink based on pineapple (Ananas comosus L.)

Resumen

El presente trabajo de investigación se enfocó en el desarrollo de una bebida láctea a base de
pulpa de piña, el cual tuvo como objetivo, evaluar las características sensoriales de la bebida, y
la influencia de los diferentes tratamientos planteados; se aplicaron formulaciones porcentuales
de pulpa de piña en tres niveles: (10, 15 y 20%) y el porcentaje de sacarosa en dos niveles: (8
y 10%), se obtuvieron tres tratamientos para determinar cuál presenta mejores características
organolépticas y fisicoquímicas. Se valoraron parámetros fisicoquímicos como: pH, acidez, y
°Brix para cada tratamiento, en intervalos de tiempo después del envasado al primero, octavo y
quinceavo día. Al final del almacenamiento de quince días se realizó un análisis de
aceptabilidad sensorial en el Cantón Tosagua a 30 catadores no entrenados. A estos resultados,
se les aplicó la prueba de Friedman. Se determinó que los tratamientos estudiados se encuentran
dentro de los parámetros que exige la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2395: 2011, y también
se evidenció que el mejor tratamiento fue el que tenía composición de pulpa de piña natural al
20% y sacarosa al 10%, dichas formulaciones porcentuales favorecieron a que el producto
desarrollado presentara mejor estabilidad durante el proceso y a su vez mejor aceptación
durante la evaluación sensorial.