Caracterización sensorial de una hamburguesa precocida-congelada, usando carne caprina, perejil (Petroselinum crispum) y albahaca (Ocimum basilicum)

Resumen

Introducción: La metodología CHECK-ALL-THAT APPLY (CATA) es un método simple de obtener información sobre la percepción hedónica de los consumidores. El objetivo fue identificar, mediante metodología CATA, los atributos que podrían emplearse para optimizar formulaciones de hamburguesas con compuestos que aumenten su funcionalidad. Materiales y Métodos: Se utilizó un diseño experimental completamente aleatorizado 3² para definir 9 formulaciones de hamburguesa de carne caprina, con diferentes niveles de adición de perejil (Petroselinum crispum) y albahaca (Ocimum basilicum) evaluándolas organolépticamente utilizando 80 consumidores potenciales, que identificaron los atributos presentes en cada formulación. Los resultados fueron procesados mediante el paquete estadístico SPSS. Resultados: La validez interna (alfa de Crombach) fue 0,81, indicando que las respuestas fueron consistentes. Los atributos Dureza, Sabor intenso, Jugosidad, Regusto, Consistencia y Picante son los que establecen las diferencias sensoriales entre fórmulas. Para los atributos señalados, la percepción fue significativamente notable, excepto para picante, importante para muy pocos jueces. La detección de sabor intenso y sabor picante fue mayor en fórmulas con menor condimentación. Esto puede indicar que los consumidores en realidad detectaban el sabor característico de la carne caprina, el cual se enmascara parcialmente por la acción de los condimentos empleados. En todas las formulaciones, los jueces declararon regusto, lo que puede asociarse al sabor característico de la carne caprina. En general los jueces consideraron que los dureza, consistencia y jugosidad, eran detectables en todas las formulaciones. Conclusiones: Los atributos dureza, sabor intenso, jugosidad, regusto, consistencia y picante son los considerados diferenciantes entre formulaciones.