Pruebas de cocción de pastas alimenticias elaboradas con harina de trigo - almidón de banano

Resumen

La investigación tuvo como objetivo fundamental, determinar el tiempo óptimo de cocción, pérdidas de peso y porcentaje de hinchamiento de pastas alimenticias cortas, elaboradas con mezclas de harina de trigo durum (HT) y almidón nativo del cultivar de banano Cavendish (AB). Los tratamientos analizados tuvieron los siguientes porcentajes: 100 HT/ 0 AB (T0); 85 HT / 15 AB (T1); 70 HT / 30 AB (T2) y 55 HT / 45 AB (T3). El método de extracción del almidón fue por vía húmeda. La harina de trigo durum estuvo compuesta de 80 % semolinas y 20 % harinas de cola del trigo canadiense amber durum. La caracterización química proximal se determinó por los métodos de la Association of Analytical Communities (AOAC). Las pastas cortas tipo fusilli fueron elaboradas por extrusión, según la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1375,2014. Las pruebas de cocción, se realizaron en agua potable hirviente a presión atmosférica, y la pérdida de peso por secado a 105 °C hasta peso constante. Según los resultados obtenidos, el tiempo óptimo de cocción, perdidas de peso y porcentaje de hinchamiento de pastas alimenticias cortas tipo fusilli extruidas, elaboradas a partir de las mezclas harina de trigo durum – almidón nativo de banano Cavendish, la incorporación de hasta un 30 % de almidón por harina de trigo durum, la calidad de cocción no se ve afectada.