Caracterización físico-química de la cascarilla de Theobroma cacao L, variedades Nacional y CCN-51

Autores/as

  • Erik Vivanco Carpio
  • Lisbeth Matute Castro
  • Mercedes Campo Fernández

Palabras clave:

Theobroma cacao L, CCN-51, DPPH, teobromina, folin-ciocalteu

Resumen

En Ecuador se cultivan, principalmente, dos variedades de cacao (Theobroma cacao L.), conocidas con el nombre de Cacao Arriba (Nacional) y la otra variedad llamada Híbrido (CCN-51). Las industrias del cacao y sus derivados situadas en el país generan 41 mil toneladas métricas anuales de desechos orgánicos originarios de la almendra de cacao (cascarilla de cacao). Por lo antes expuesto el presente estudio planteó como objetivo general analizar dichas propiedades en cascarillas de las variedades Nacional y CCN-51, obtenidas de la parroquia Saracay, sitio Naranjos de la provincia de El Oro. La evaluación de su calidad se inició con el análisis proximal, utilizando la metodología referida por las normas A.O.A.C International y normas venezolanas Covenin, obteniéndose un porcentaje bajo en ambas variedades en los parámetros de: humedad residual, cenizas, grasas, proteínas y acidez, mientras que en fibra dietaria y carbohidratos, el contenido que se reporta es alto en ambos casos. El estudio químico preliminar mediante tamizaje fitoquímico y cromatografía en capa delgada (CCD), sugirió la presencia de azúcares reductores, compuestos fenólicos, flavonoides y actividad secuestradora del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH). Adicionalmente, se cuantifico la presencia de teobromina 0,61 % en Nacional y 0,71 % en CCN-51, así como el porciento de vitamina C 0,04 mg/100 g y 0,03 mg/100 g para la cascarilla de Cacao Nacional y CCN-51, respectivamente. La determinación de compuestos fenólicos mostró mayor concentración en la variedad CCN-51 (2028 mg EAG/100 g) y Nacional (1020 mg EAG/100 g), sin embargo, la actividad secuestradora del radical libre (DPPH), resultó ser ligeramente inferior en la variedad CCN-51 (73,82 %); Nacional (87,28 %). Los estudios realizados con la cascarilla de cacao, aunque preliminares, proponen el uso de esta materia prima para la elaboración de productos novedosos y beneficiosos para la salud humana.

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Publicado

2018-07-19

Número

Sección

Jornadas de Investigación y Vinculación