Determinación de histamina por el método de Elisa en pescado fresco comercializado en el mercado municipal “El Arenal” de la ciudad de Cuenca

Autores/as

  • Gabriela Arciniega Alvarado

Palabras clave:

Histamina, Aminas Biógenas, Histidina, Intoxicación

Resumen

La histamina es una toxina, perteneciente al grupo de las aminas biógenas producida por una gran diversidad de bacterias que contaminan principalmente la carne de pescado, por falta de higiene en la manipulación e inadecuada conservación del pescado. El consumo de alimentos contaminados con histamina provoca a las personas una intoxicación alimentaria que puede llegar hasta la muerte. Por tanto, se determinó la concentración de Histamina en 210 muestras de pescado fresco; utilizó el kit Veratox® por el método de ELISA; las cuales provienen de 10 puestos de venta del mercado municipal “El Arenal” en la ciudad de Cuenca y de 7 especies de pescado (bagre, albacora, camotillo, corvina, tiburón, tilapia y chinito) por lugar de expendio. La recolección se efectuó en 3 muestreos con intervalos de tiempo de 15 días, para lo cual se obtuvo que el 50% de las muestras recolectadas se encuentran dentro del límite de control establecido por la FDA que es ? 17 ppm. Además se pudo evidenciar con un intervalo de confianza del 95% de que no existen diferencias significativas entre los puestos de venta de pescado. Sin embargo se presentaron valores atípicos representados específicamente por la especie de albacora, ya que su alto contenido en histidina libre ha sido susceptible a las falencias presentes en la manipulación y conservación como se pudo observar y además constatar a través de la medición de la Temperatura; la cual osciló de 9,5 a 11,0 °C para los 3 muestreos realizados.
Finalmente se ha elaborado un manual que se basa en la medida de prevención eficiente para impedir la formación de histamina en el producto desde la captura y durante todas las etapas de transporte y comercialización.

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Publicado

2017-06-20

Número

Sección

Ciencia y Tecnología